Экономика: Комбинат школьного питания Вито - 1 - 30-08-2015, 17:29

Наталья Исааковна ГРЕБЕНЩИКОВА
генеральный директор ООО «Вито-1»

«ВИТО-1»: КАЧЕСТВО — ПРЕВЫШЕ ВСЕГО

На выставках экспозиция комбината школьного питания «Вито-1» Восточного округа столицы неизменно привлекает внимание: новейшее оборудование, кондитерские изделия, соки и фруктовые салаты, продуманная до мелочей система питания детей. Все это организовано в строгих рамках требований к организации школьного питания, на средства бюджетного финансирования. Генеральный директор «Вито-1» Н. И. Гребенщикова пришла в сложнейшую отрасль из другой сферы: по окончании МГИМО она занималась организацией поставок импортных продуктов. С 1989 года начала работать с Департаментом потребительского рынка Правительства Москвы. Возглавляемая Гребенщиковой  фирма «Вито» после дефолта, в сентябре 1998 года, несмотря на прямые убытки, продолжала снабжение школьных комбинатов продуктами. Позиция бизнес-дамы вызвала уважение, а отраслевой  Департамент Правительства Москвы сначала передал в ведение компании 10 школ, а затем — большинство детских учреждений Восточного округа столицы. При этом компания уверенно подтверждает свой уровень поставщика правительства Москвы на тендерах, включая опцию обед школьника  «Секрет» у Натальи Исааковны такой: «Как бы трудно ни было, качество — превыше всего» 

— Наталья Исааковна, вы, как человек, разбирающийся в вопросах питания, наверное, придерживаетесь какой-то особой диеты?

— Такой диеты у меня нет. Я люблю овощи, фрукты — самые разные. А еще, признаюсь, я сладкоежка. Когда мы придумываем для школьников и дошколят какие-то необычные блюда и кулинарные изделия — например, делаем фигурную выпечку в виде зайчиков, котиков, снежинок или выпечку, начиненную творожной начинкой, взбитой с курагой и так далее,— я радуюсь всему этому вместе с детьми.

— А какой кухне вы отдаете предпочтение?
— Обычной русской кухне, традиционным блюдам, которые, в отличие от заокеанских «новинок», вкусны и полезны для здоровья. Возьмем русские блины. Для их приготовления нами были приобретены блинные установки, на которых можно печь блины прямо в присутствии школьников. Потом в такой блин кладутся различные начинки, и он сворачивается в виде треугольного пакетика. Аромат идет по всей столовой…

— Вы упомянули блинные установки. А еще какое оборудование есть на вашем комбинате питания?
— В основном производстве мы используем высокопроизводительное оборудование — пароконвектомат. Опытными технологами разработан целый ряд рецептур для приготовления в этом агрегате мясных, овощных, творожных, диетических блюд. Незаменим пароконвектомат и при приготовлении рационов питания для «школ здоровья», которые тоже обслуживает наше предприятие. В кондитерском цехе у нас печи со специальными отделениями, где тесто сначала подходит, а потом уже выпекается. Из этих печей выходят вкуснейшие булочки со всевозможными начинками!

С целью облегчения труда поваров используем слайсеры, то есть механизмы для нарезки тонкими ломтиками колбасы, сыра и других гастрономических продуктов. Для перевозки готовой продукции применяется многофункциональная тара. В школьно-базовых столовых на основном производстве с помощью пароконвектомата в этой таре готовят пищу, причем таким образом, что в продуктах сохраняются витамины и другие полезные вещества. Приготовленную порцию в этой же таре помещают в специальные контейнеры (термопорты) и перевозят в буфеты-раздаточные. Следует заметить, что приготовленные блюда нигде не перекладывают, и поэтому пища сохраняет свои вкусовые и полезные свойства. К тому же такое перемещение продукции более гигиенично и безопасно для здоровья детей.

Большой популярностью у учеников пользуются натуральные свежевыжатые соки. Для их приготовления мы закупили соковыжималки, а технологи, наряду с традиционными яблочным и апельсиновым, морковным соками, придумали микс из соков «яблоко-апельсин» и «яблоко-морковь». В результате получились ни с чем не сравнимые вкусы и ароматы, насыщенные витаминами.

— Не секрет, что школьники начальных классов с удовольствием посещают столовые, а вот со старшеклассниками гораздо сложнее, они презирают каши и что-то подобное. Как вы учитываете потребности молодежи?
— Если обслуживание маленьких детей четко отработано, имеется 20-дневное меню, на их питание выделяются дотации из бюджета, то старшеклассники во многом предоставлены самим себе. Следует учитывать их психологию: они не любят стоять в очередях, желают обслуживать себя сами, самостоятельно смешивать салаты, выбирать горячие блюда. Специально для старшеклассников мы приобрели передвижные мармиты, на колесиках. В мармитах поддерживается оптимальная температура пищи в течение полутора часов, и ее можно вывозить в любую часть зала столовой. С помощью такого оборудования питание старшеклассников можно осуществлять независимо от общей раздачи. Также для учащихся старших классов у нас разработаны особые варианты меню. Исходя из их пожеланий, мы предлагаем им пищу легкую, витаминизированную — максимум овощных блюд, причем таким образом, чтобы они имели возможность обслуживать себя самостоятельно.

Всего нами разработаны три комплекса меню для старшеклассников, и в каждом из них — несколько десятков вариантов. Есть меню на 10 рублей — можно выпить стакан калорийного горячего какао и съесть горячий бутерброд с сыром или колбасой. Есть варианты по 15-18 рублей — они предусматривают творожок, недорогую выпечку, стакан горячего чая. 20-рублевые варианты — это уже горячее питание с элементами вторых блюд. Эти меню для старшеклассников доведены до каждой школы, до каждого ответственного за питание, вывешены на досках объявлений вместе с 20-дневным меню для учащихся младших классов, блюда которого старшеклассники также могут свободно купить в столовых. Ученики каждого класса могут выбрать понравившийся им вариант меню, заказать его на неделю, и на перемене для них в столовой будут накрыты столы с этими блюдами.

Приучить детей ходить в столовую, даже просто посадить старшеклассника за стол — уже важно, поскольку меняется его отношение к приему пищи. Он начинает именно питаться, а не «перехватывать» где-то что-то на ходу. Варианты меню для учащихся старших классов мы регулярно обсуждаем на родительских собраниях. Мы говорим родителям: «Не обязательно давать ребенку 50 рублей, чтобы он покупал что-то сомнительное по дороге в школу. Дайте ему 20 рублей, и, если он потратит их в нашей столовой, это будет гораздо полезнее для его здоровья». И, конечно, призываем родителей побольше обращать внимания на питание их детей в школе, чаще обращаться к нам с вопросами и предложениями.

Часто в столовых мы предлагаем тематические рационы, например проводим витаминные дни, когда в залы столовых вывозятся салат-бары, и старшеклассникам на выбор предлагается расширенный ассортимент витаминной продукции. Регулярно организуем и Дни здоровья: в таких случаях меню составляется так, чтобы питание было диетическим, легким и вместе с тем вкусным и полезным. В школах «полного дня» мы организовали многоразовое питание учащихся. Помимо обычного меню им предлагается дополнительное питание, представленное в виде буфетов, салат— и фитобаров, передвижных мармитов с предложением горячих блюд, а также витаминных и сладких столов. Раз в декаду обязательно проводим Дни сладкоежки. Стараемся приурочивать их к каким-либо праздникам.

— Сколько всего школ и детских садиков вы обслуживаете?
— Предприятие занимается организацией горячего питания и выпуском кондитерских изделий для ста общеобразовательных учреждений, одиннадцати детских домов и интернатов, доставкой продуктов питания в двести пятьдесят дошкольных учреждений Восточного округа.— Цифры, названные вами, внушительные. А какова численность вашего предприятия?
— 700 человек.

— Как при таком объеме работы решаете транспортные проблемы?
— Ранее весь автотранспорт арендовался у сторонних организаций, однако  мы посчитали, что при таком варианте деньги расходуются нерационально, отдача невысока. И взяли курс на создание собственного автопарка. Поэтому были закуплены пятнадцать автомобилей с изотермическими кузовами типа «газель» и две автомашины «ЗИЛ» с холодильной установкой и изотермическими кузовами. И то, что водители числятся теперь в штате предприятия, коренным образом изменило их отношение к делу, за которое они болеют душой.

— Как руководитель большого коллектива, вы имеете солидный опыт организаторской работы, общения с людьми. Скажите, пожалуйста, что для вас главное в характере человека?
— Чувство ответственности в любом деле, в жизни, в поступках…

— Бывает, что кто-то вас подводит, не оправдывает ваших надежд?..
— Все бывает. Но в таких случаях я не отчаиваюсь, стараюсь найти к человеку свою «тропинку». Ищу выход из, казалось бы, безнадежного положения. На самом деле, убеждена, безнадежных ситуаций нет.

— Завидую вашему оптимизму. Думаю, что такой жизненный настрой — одно из слагаемых вашей успешной работы, тем более что ваше кредо — это я узнала в одной из публикаций о «Вито-1» — «как бы трудно ни было, качество — превыше всего».

— С моей позицией солидарен весь коллектив. Будет качество — будут желающие кушать наши блюда, будет больше учащихся приходить в столовые, будет лучше здоровье наших детей.