В современной практике холодильной технологии мясо в тушах, полутушах, четвертинах замораживают в воздухе. Замораживание мяса орошением или пульверизацией жидкостей (контактно и бесконтактно) для ускорения процесса замораживания и сокращения усушки пока не нашли широкого применения.
Усушку и продолжительность замораживания стремятся сократить, создавая режим повышенной скорости и пониженной температуры воздуха в холодильных камерах polair. Скорость воздуха до 3–5 м/сек и температура от – 30 до 35°С наиболее характерны для современных мясоморозильных камер, но тенденция к снижению температуры воздуха до – 45° С и ниже все же наблюдается.
Метод замораживания мяса, при котором туши, полутуши и отрубы после первичной обработки вначале охлаждают от 37–38° С до +4° С в камерах охлаждения, а затем замораживают в морозильных камерах до температуры внутри продукта не выше – 6° С, условно называют двухфазным, а метод, при котором туши и полутуши в парном состоянии поступают непосредственно на замораживание, – однофазным. Исследования показали, что товарно-технологические показатели мяса, замороженного одно- и двухфазным методом, существенно не отличаются между собой. По опытным данным, экономичность однофазного интенсифицированного метода холодильной обработки мяса значительно выше, чем двухфазного.
В период предварительного охлаждения в течение 1–2 суток, после которого мясо замораживают, в мышечной ткани, благодаря автолизу, накапливаются молочная и фосфорная кислоты, которые увеличивают рН. В этом случае некоторые белки переходят в изоэлектрическое состояние, при котором они наименьше растворяются, набухают и удерживают влагу. Мясо, замороженное в этой стадии, низкого качества, но в быстрозамороженном мясе, предварительно охлажденном, влагоудерживающая способность всё же выше, чем медленно замороженного. Быстрозамороженное парное мясо при -35 -45°С обладает высокой степенью обратимости, при размораживании теряет мясного сока меньше, чем мясо двухфазного замораживания.
Белки обладают хорошей набухаемостью и влагоудерживающей способностью. В быстрозамороженном парном мясе лучше сохраняются естественный запах и вкус, так как резко заторможены гидролитические и окислительные превращения липидов. Быстрое замораживание сокращает бактериальную обсемененность мяса. Накопленный материал исследований и промышленной практики привел признанию однофазного замораживания мяса как прогрессивного и более совершенного, чем последовательное охлаждение и замораживание. Поэтому перед промышленностью поставлена задача полностью перейти на однофазное интенсифицированное замораживание мяса.
В последние годы в нашей стране и за рубежом температуру замораживания мяса снижена до минус 35 -45. Длительность замораживания туш и полутуш крупного рогатого скота и свиней при указанном режиме не превышает 18–22ч.
Для ускоренного замораживания мяса применяют туннельные морозилки и скороморозильные аппараты различных конструкций. Мясные туши и полутуши замораживают в подвешенном состоянии в туннельных морозильных камерах. Отрубы, мелкие куски, полуфабрикаты, а также субпродукты замораживают в скороморозильных плиточных аппаратах блоками.
